Magret de pato a la brasa: el plato que más nombran nuestros clientes

Jose Manuel Gonzalez Gonzalez

6 sept

3 min de lectura

Tenemos 611 reseñas en Google. En 71 aparece el pato. Ninguna otra cosa de la carta se le acerca: las alcachofas salen en 38 y el steak tartar en 27.

Y no es cosa de este verano. En TripAdvisor el magret aparece en reseñas desde marzo de 2023 hasta este julio. Tres años seguidos saliendo.

Cuando un plato se repite así, deja de ser casualidad. Así que contamos de dónde sale y cómo se hace.

El plato no nació en Córdoba, nació en Baqueira

Luis, que es el dueño y el cocinero, lo creó trabajando en un resort de Baqueira Beret. Quería un plato de montaña, y en el Pirineo el pato lo es. La soja la puso por darle un contraste que no fuera el de siempre. Y el fino, por acordarse de su tierra.

De ahí sale una salsa que no se encuentra en otro sitio: soja y vino fino. Mitad Pirineo, mitad Andalucía.

Lo cuenta él: «Cuando estaba montando la carta pensé que en Córdoba esto no iba a tener ninguna aceptación». Va por 611 reseñas y es el plato que más se nombra.

Qué lleva

Magret de pato a las brasas, con manzana caramelizada y salsa de soja y vino fino.

El magret es la pechuga del pato. Tiene una capa gruesa de grasa por un lado y carne roja por el otro, y ahí está toda la dificultad: hay que fundir la grasa sin secar la carne. Por eso se sirve rosado por dentro. Un magret hecho del todo es un magret seco.

La manzana caramelizada no está de adorno. Al pato le va la fruta, y el dulce del caramelizado corta la grasa. La soja con el fino pone el punto salado que cierra el plato.

Cómo se hace

Se sella la piel y se marca despacio, para que suelte la grasa y quede crujiente. Después reposa, se lamina, y se termina con un último toque de brasas para reforzar el ahumado.

Ahí está la gracia: en el mismo bocado hay grasa crujiente, carne poco hecha y el dulce de la salsa. Tres texturas distintas de la misma pieza.

La carne, el pescado y las verduras de esta casa pasan por el horno Josper, un horno de carbón cerrado con parrilla y puerta. Contamos cómo funciona por dentro en otro artículo del blog.

Lo dice quien vende pato

El proveedor de pato de la casa es francés. Vino una vez al local, lo probó y se quedó a cuadros.

Hay clientes que solo comen pato cuando van a Francia y que aquí repiten. Y uno que fue el verano pasado con unos amigos y volvió diciendo que el de aquí estaba mejor.

Si llevas tres días de croqueta y salmorejo

Esto lo dicen los clientes de fuera, no nosotros: la croqueta, el flamenquín, el salmorejo y la mazamorra el primer día están muy bien. El segundo, bien. El tercero ya cuesta.

Córdoba tiene una cocina que merece la pena y no vamos a discutirla. Pero si llevas unos días aquí y te apetece cambiar de registro sin salir del centro, el pato es por donde empezar.